Hotline: 096 302 9988

Hỗ trợ: 096 302 9988

sales@hoachat.com.vn

Phân loại chất nhũ hóa được sử dụng hiện nay

22/07/2021

Chất nhũ hóa là chất được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm. Vậy phân loại chất nhũ hóa như nào? Câu trả lời sẽ được bật mí trong bài viết dưới đây.

Cấu trúc chất nhũ hóa

Cấu trúc chất nhũ hóa

Phân loại chất nhũ hóa 

Hiện nay, chất nhũ hóa được chia làm 2 loại chính, bao gồm:

  • Chất nhũ hóa thực sự: Có bản chất là các chất diện hoạt. Nó bao gồm chất diện hoạt anion, chất diện hoạt cation, chất diện hoạt lưỡng tính và chất diện hoạt không ion hóa.
  • Chất nhũ hóa ổn định: Có bản chất là các chất đại phân tử, các polyme thiên nhiên hoặc nhân tạo. Nó bao gồm các sterol, các hydratcarbon, các polyme tổng hợp, các chất rắn được làm mịn hơn kích thước giọt và các saponin.
Phân loại chất nhũ hóa

Sau đây, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu chi tiết về các chất này:

1. Chất nhũ hóa thực sự

  • Cấu trúc:

Là chất có cấu trúc lưỡng phân, bao gồm một đầu thân dầu và một đầu thân nước.

- Đầu thân nước là các nhóm phân cực như -OH, -COOH, -SO3H, -NH, … với khả năng nhũ hóa tăng dần, cụ thể là  -OH (alcol)< -OH (phenol)< -COOH< -SO3H. Nếu phần thân nước càng mạnh thì hoạt tính bề mặt càng mạnh và ngược lại, phần thân nước càng yếu thì hoạt tính bề mặt càng yếu.

- Đầu thân dầu là các gốc hydrocarbon mạch thẳng, mạch vòng hoặc gốc hydrocarbon thơm. Gốc hydrocarbon càng dài thì khả năng nhũ hóa càng mạnh và ngược lại. Tuy nhiên, gốc R có từ 10 đến 18 carbon là có độ tan thích hợp nhất để chất nhũ hóa tập trung trên bề mặt phân cách pha.

Chất nhũ hóa có chỉ số HLB từ 3 - 6 cho nhũ tương nước trong dầu còn HLB từ 8 - 18 cho nhũ tương dầu trong nước. Nếu trong công thức có nhiều chất nhũ hóa thì giá trị HLB của hỗn hợp được xác định theo công thức:

HLB= f1.HLB1+ f2.HLB2+ … + fi.HLBi+ …

  • Cơ chế nhũ hoá:

Chất nhũ hóa diện hoạt sẽ tập trung trên bề mặt phân cách của hai pha và làm giảm sức căng bề mặt hai pha cũng như làm giảm năng lượng để phân tán hai pha vào nhau, nhờ đó, nhũ tương dễ hình thành. Chất này thân với pha nào thì sẽ kéo bề mặt hai pha lõm về phía pha đó, biến pha đó thành môi trường phân tán trong khi pha còn lại sẽ đóng vai trò làm giọt phân tán khi hình thành sự cân bằng.

  • Phân loại:

- Chất nhũ hóa diện hoạt cation

Là loại có đặc tính phân ly trong nước và tạo cation. Chúng tương kỵ với anion và có độc tính cao. Đại diện của nhóm chất này là các hợp chất amoni bậc 4 như cetrimide, benzalkonium clorid (thường phối hợp với alcol cetostearylic) và hợp chất pyridium như hexadecyl pyridinium clorid.

Chất nhũ hóa diện hoạt cation chủ yếu được sử dụng để tạo nhũ tương dầu trong nước và chúng thường được dùng kết hợp với các chất nhũ hóa không ion hóa tan trong dầu để tạo nên hệ nhũ tương bền vững. Tuy nhiên, vì có độc tính cao nên chúng chỉ được sử dụng cho nhũ tương dùng ngoài với tỉ lệ thích hợp. Benzalkonium clorid là loại được dùng phổ biến trong sản xuất chất sát khuẩn của nhiều chế phẩm thuốc.

- Chất nhũ hóa diện hoạt anion

Là loại khi phân ly trong nước sẽ tạo ra anion, tương kỵ với cation và có độc tính cao. Đại diện của nhóm chất này là alkylsulfat như natri laurylsulfat, natri cetostearyl sulfat, các xà phòng như natri, amoni hoặc kali stearate, triethanolamine stearate hay oleat (tạo nhũ tương dầu trong nước), calci oleat (tạo nhũ tương nước trong dầu), các sulfonate hữu cơ như natri docusate (tạo nhũ tương dầu trong nước).

Các chất nhũ hóa diện hoạt anion có thể tạo nhũ tương dầu trong nước hoặc nước trong dầu nhưng do có độc tính cao nên chúng chỉ được dùng cho các chế phẩm nhũ tương dùng ngoài.

- Chất nhũ hóa diện hoạt lưỡng tính

Là chất nhũ hóa tồn tại ở dạng cation khi pH thấp và anion khi pH cao. Khi nồng độ pH của môi trường tiến đến pH đẳng điện thì khả năng nhũ hóa của chất nhũ hóa lưỡng tính bị giảm nhũ hóa và tạo thành nhũ tương dầu trong nước. Các chất nhũ hóa điển hình là lipoid, lecithin, muối amoni bậc 4, sphingomyelin, các acid amino sulfonic hoặc ester sulfat, phosphatidylcholine, …

Chất nhũ hóa diện hoạt lưỡng tính có thể tạo nhũ tương dầu trong nước hoặc nước trong dầu và được sử dụng chủ yếu trong sản xuất mỹ phẩm chăm sóc da tóc, ít dùng trong ngành dược.

- Chất nhũ hóa không ion hóa

Bao gồm các chất nhũ hóa tan trong nước để tạo thành nhũ tương dầu trong nước và các chất nhũ hóa tan trong dầu để tạo thành nhũ tương nước trong dầu. Cả hai loại này đều có thể được sử dụng đồng thời trong cùng một công thức nhũ tương có tác dụng duy trì sự ổn định trạng thái phân tán của nhũ tương bằng cách tạo ra một lớp áo kép bao phủ bề mặt phân cách của hai pha.

Chất nhũ hóa không ion hóa tương hợp được với nhiều dược chất và các thành phần khác trong công thức nhũ tương với đại diện là các chất nhũ hóa tan trong dầu như span,…chất nhũ hóa tan trong nước như các dẫn chất polyoxyethylen như tween, poloxamer (lutrol), cremophor, cetomacrogol hay các alcol polyoxyethylenglycol ether như ceteth 20 và cetomacrogol 1000.

 

Chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm

Chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm

2. Các chất nhũ hóa ổn định

Các chất nhũ hóa ổn định chịu sự ảnh hưởng của nồng độ, chất điện giải, chất hút nước, pH nên dễ bị biến tính trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên nhóm chất nhũ hóa này có mùi vị dễ chịu, không độc và ít gây kích ứng nên được sử dụng trong nhũ tương uống, tiêm hoặc dùng tại chỗ.

  • Cấu trúc:

Có bản chất là các chất đại phân tử, các polyme thiên nhiên hoặc nhân tạo và không có khả năng làm giảm sức căng của bề mặt phân cách pha nên chúng không thực sự có tác dụng nhũ hóa.

  • Cơ chế nhũ hóa:

Mặc dù không làm giảm sức căng bề mặt phân cách pha nhưng chất nhũ hóa ổn định có khả năng làm tăng độ nhớt pha ngoại hoặc hấp phụ lên bề mặt phân cách pha, từ đó cân bằng tỷ trọng hai pha và ổn định hệ nhũ tương.

Chất nhũ hóa giúp làm giảm sức căng bề mặt

Chất nhũ hóa giúp làm giảm sức căng bề mặt

  • Phân loại:

- Các polymer tổng hợp giúp làm tăng độ nhớt cho nhũ tương (dầu trong nước): Dẫn xuất cellulose như CMC, Na CMC, HPMC hoặc PEG, carbomer.

- Các sterol như cholesterol (tạo nhũ tương nước trong dầu), natri cholat hay natri tauro cholat (tạo nhũ tương dầu trong nước).

- Các hydratcarbon tạo nhũ tương uống dầu trong nước như gôm arabic, gôm xanthan, gôm adragant hoặc acid alginic.

- Các saponin tạo nhũ tương nước trong dầu dùng ngoài như cồn bồ hòn, cồn bồ kết, …. Tuy nhiên, saponin chỉ được dùng ngoài vì nó có thể gây phá máu.

- Các chất rắn được làm mịn hơn kích thước giọt tạo nhũ tương dầu trong nước như hectorit, magnesi nhôm silicat, bentonite, kaolin.

Vậy là chúng tôi đã giúp các bạn phân loại chất nhũ hóa được sử dụng hiện nay. Cảm ơn sự quan tâm theo dõi của bạn đọc

Đánh giá - Bình luận
Nhận xét đánh giá

Không được bỏ trống

Không được bỏ trống

Không được bỏ trống

Danh mục tin tức

Vui lòng đợi

Chúng tôi sẽ liên hệ tới bạn sớm nhất có thể

Có lỗi hệ thống, vui lòng thử lại sau, xin cảm ơn!.

096 302 9988