Chúng tôi sẽ liên hệ tới bạn sớm nhất có thể
18/10/2021
Muối diêm là một loại phụ gia có tác dụng tạo màu đỏ cho các loại xúc xích, lạp xưởng hoặc nem. Vậy muối diêm là gì? muối diêm có tác dụng gì? muối diêm có phải là baking soda? muối diêm có độc không? Cùng chúng tôi trả lời những câu hỏi này qua nội dung bài viết dưới đây nhé.
Muối diêm là gì?
Muối diêm là một hợp chất được ứng dụng trong bảo quản thịt và được dùng để chế biến một số loại thực phẩm như dồi, xúc xích, nem chua, jambon, lạp xưởng,... Hợp chất này có các thành phần khác nhau như muối nitrat KNO3 hoặc nitrit potassium KNO2.
Muối diêm có tên tiếng Pháp là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter, tên khoa học là Nitrate NO3 và Nitrite NO2, hoặc nitrit sodium hay muối nitrat vì trong chế biến thực phẩm, chúng có những công dụng giống nhau. Trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium thường là E249 còn nitrat potassium là E252. Chúng có các tính chất tương tự với nitrit sodium E250 và nitrat sodium E251. Ngoài ra, vì đa phần muối potassium nitrat hiện nay được khai thác từ các khu quặng mỏ nitrat sodium (NaNO3, nitratin) ở sa mạc Chilê nên nó còn có tên gọi khác là Saltpetre Chilê.
Đây là thắc mắc của rất nhiều người và thực tế thì muối diêm không phải Baking soda (muối nở), cũng không phải là Baking powder (bột nở).
Muối diêm không phải Baking soda
Trong công nghiệp thực phẩm, muối diêm được sử dụng để bảo quản và chế biến thịt. Theo Danh mục các chất phụ gia được phép dùng trong thực phẩm do Bộ Y tế Việt Nam quy định thì nitrat natri và nitrat potassium là 2 chất được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong sản xuất phomat, nước giải khát, các loại thịt heo, gà, thủy hải sản,….
Khi sử dụng với chức năng làm chất phụ gia thực phẩm, muối diêm có 2 công dụng chính là tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc thịt là Clostridium botulinum:
- Muối diêm giúp thịt ướp có màu đẹp mắt:
Muối diêm giúp xúc xích có màu đẹp mắt
Muối diêm được dùng trong xử lý, ướp thịt làm xúc xích, jambon
- Muối diêm giúp bảo quản thịt được lâu hơn:
Muối diêm được dùng để ướp cá
Muối diêm là chất phụ gia bảo quản và chế biến thịt đã được bộ Y Tế cho phép sử dụng, tức là bản thân muối diêm không phải chất độc nhưng khi ăn vào, nếu hàm lượng lớn hơn 20mg thì vi khuẩn đường ruột có thể chuyển hóa thành NO2 và đây là một chất ức chế hấp thụ oxy trong máu, dẫn đến tình trạng thiếu máu, khó thở, thậm chí là gây tử vong. Do đó, việc quyết định có sử dụng muối diêm hay không vẫn là ở quyết định của mỗi người.
Theo một nghiên cứu của phòng thí nghiệm Battele-Columbus thuộc cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ FDA năm 1972, liều potassium nitrat gây tử vong ở người lớn là 30 - 35 g thể trọng, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg. Liều thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính khiến da tím tái vì hemoglobin không còn khả năng vận hành oxygen. Những liều độc hại này là quá cao so với hàm lượng sử dụng trong thịt muối và cũng chưa có bất kỳ bằng chứng cụ thể nào về khả năng gây ung thư do nitrat có trong thịt muối gây ra vì chúng ta thường ăn phải nhiều nitrat trong rau cải bị nhiễm bẩn hơn là trong các loại thịt được chế biến sẵn.
Thực phẩm chứa nhiều muối diêm có thể gây hại cho người sử dụng
Theo Safety Sheet for JT Baker Chemicals, dùng một lượng muối diêm cỡ 1 - 2 g/lần có thể gây độc và khiến người sử dụng tử vong. Nó có thể xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa, khiến miệng, thực quản, dạ dày bị viêm tấy. Bên cạnh đó, lượng dư thừa có thể gây ảnh hưởng xấu đến máu và mạch máu.
Dấu hiệu nhận biết các trường hợp ngộ độc nitrit là da tím tái, buồn nôn, choáng váng, ói mửa, ngất xỉu, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, nguy hiểm hơn là nạn nhân có thể rơi vào hôn mê, co giật, thậm chí là tử vong vì tuần hoàn máu bị suy sụp. Ngoài ra còn có một số nguy cơ khác do muối diêm trong thực phẩm gây ra nhưng vẫn chưa có bằng chứng cụ thể để kết luận, nổi bật nhất là nguy cơ hình thành chất gây ung thư N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các axit amin.
Thông thường, trong quá trình chế biến thịt, một số thành phần khác được thêm vào như axit ascorbic hoặc các muối ascorbat để hạn chế phản ứng tạo nitrosamin.
Vào thập niên 1970, nhiều bài báo đã đề cập đến sự không an toàn của thịt có ướp nitrit. Trong một số điều kiện chưa được xác định rõ, các amin trong protein bị cắt đứt ra và kết nối với nitrit để tạo thành hợp chất nitrosamin. Có nhiều loại nitrosamin khác nhau được tạo thành và đa số là có tính gây ung thư khi thử nghiệm trên động vật.
Tuy nhiên, không phải loại thịt ướp nào cũng có nitrosamin và kể cả khi có chất này thì hàm lượng của nó cũng rất thấp. Dẫu vậy thì để đảm bảo sự an toàn, Bộ Nông nghiệp Mỹ - USDA vẫn đưa ra yêu cầu cho thêm ascorbic axit (vitamin C) hoặc erythorbic axit vào thịt muối để loại trừ khả năng hình thành nitrosamin.
Một nhân tố khác cũng ảnh hưởng đến việc hình thành nitrosamin trong thịt có ướp nitrit, đó chính là cách gia nhiệt. Theo một nghiên cứu của J.W. Pensabene, khi thịt muối được chiên nóng ở nhiệt độ 90 độ C trong khoảng 10 phút hoặc 90 độ C trong 105 phút, 120 độ C trong 10 phút hoặc 120 độ C trong 30 phút thì nitrosopyrrolidin không xuất hiện. Tuy nhiên nếu chiên thịt muối ở 160 độ C trong 6 phút, 190 độ C trong 4 phút hoặc 190 độ C trong 10 phút (chiên cháy), thì nitrosopyrrolidin sẽ hình thành ở hàm lượng 10, 17, 19 phần tỉ. Chính vì vậy mà nếu chiên thịt có ướp nitrit quá chín hoặc bị cháy thì khả năng hình thành nitrosamin sẽ cao hơn là chiên chín vừa. Một cách chế biến thịt ướp muối diêm an toàn hơn chính là làm chín thịt trong lò vi ba vì nó sẽ tạo ra ít nitrosamin hơn là nấu bằng cách chiên.
Mặc dù vẫn còn nhiều tranh luận nhưng theo như một nghiên cứu gần đây thì nitrit có thể ngăn chặn sự hình thành malonaldehyd, một chất gây độ cho các tế bào sống thường tồn tại trong thức ăn bị ôi thiu.
Theo quy định của các tổ chức trên thế giới thì tùy vào loại sản phẩm mà liều lượng sử dụng muối diêm đảm bảo an toàn sẽ khác nhau nhưng sẽ dao động trong khoảng từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm. Còn theo quy định được áp dụng đến nay của Bộ Nông nghiệp Mỹ thì liều sử dụng muối diêm có thể là:
Ngày 15/6/1978, Bộ Nông nghiệp Mỹ đã thay đổi quy trình chế biến thịt nhồi, đó chính là cấm sử dụng nitrat sodium và nitrat potassium, hàm lượng sodium nitrit có thể được sử dụng là 120 ppm hoặc 148 ppm potassium nitrit, thêm axit ascorbic... Tuy nhiên ở Việt Nam thì chất này không bị cấm sử dụng trong thực phẩm.
Sự tồn tại của muối diêm trong các loại thực phẩm rất khó có thể được xác định bằng mắt thường mà phải tiến hành các thử nghiệm y khoa. Do đó, để phòng tránh việc ngộ độc thực phẩm do muối diêm thì bạn nên thực hiện các biện pháp sau:
- Bón phân đạm với liều lượng phù hợp, đúng với hướng dẫn sử dụng trên bao bì sản phẩm, đồng thời đảm bảo thời gian cách ly trước khi thu hoạch từ 7 đến 10 ngày.
- Khi tưới rau cần sử dụng nguồn nước sạch.
- Chỉ sử dụng các loại phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép với đúng liều lượng trong quy định.
- Không nên ăn thịt ướp muối bị chiên quá cháy, thay vào đó là dùng lò vi ba để nấu chín thực phẩm.
Dùng lò vi ba để nấu chín thực phẩm thay vì chiên rán
- Khi sử dụng muối diêm nên sử dụng nhãn dán để phân biệt, tránh những trường hợp nhầm lẫn không đáng có có thể xảy ra.
Mặc dù khả năng bảo quản và lên màu thực phẩm của muối diêm rất tốt nhưng để đảm bảo an toàn, chúng ta không nên lạm dụng chất này. Đồng thời chỉ nên mua muối diêm ở những địa chỉ uy tín để đảm bảo chất lượng và giá thành của sản phẩm. Và nếu bạn vẫn còn có những thắc mắc về muối diêm là gì, hãy để lại câu hỏi ở phần đánh giá trên website https://ammonia-vietchem.vn/ để các tư vấn viên của VietChem có thể hỗ trợ tốt hơn.
Xem thêm:
Vui lòng đợi
Chúng tôi sẽ liên hệ tới bạn sớm nhất có thể
Có lỗi hệ thống, vui lòng thử lại sau, xin cảm ơn!.
Copyright © 2019 by VietChem. All rights reserved
