Hotline: 096 302 9988

Hỗ trợ: 096 302 9988

sales@hoachat.com.vn

Đường sucrose là gì? Tính chất, vai trò và lưu ý khi sử dụng đường sucrose

28/08/2021

Đường sucrose là loại đường được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm từ sữa, ngũ cốc, trái cây hoặc thực phẩm chế biến sẵn. Để hiểu rõ hơn về đường sucrose là gì và trả lời được câu hỏi đường sucrose có tốt không, các bạn hãy cùng chúng tôi theo dõi những nội dung có trong bài viết dưới đây nhé.

Đường sucrose là gì

Đường được chia làm 2, bao gồm monosaccharide và disaccharide. Đường Sucrose chính là một loại disaccharide được tạo thành từ 2 phân tử monosaccharide liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside, sau đó trải qua quá trình tiêu hóa nó sẽ bị phân hủy thành monosaccharide.

Glucose và fructose là một loại carbohydrate được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại rau củ quả, ngũ cốc, thực phẩm chế biến như bánh kẹo, kem, thực phẩm đóng hộp, nước giải khát,…

  • Glucose

Glucose là một loại đường đơn monosaccharide có thành phần cấu tạo của carbohydrates, được tạo thành từ 1 phân tử đường và không thể bị phân hủy thành hợp chất đơn giản hơn. Trong thực phẩm, glucose thường liên kết với 1 loại đường đơn khác là sucrose hoặc lactose để tạo thành polysaccharide hoặc disaccharides và được thêm vào thực phẩm chế biến, chiết xuất từ bột bắp dưới dạng dextrose. So với fructose và sucrose thì Glucose ít ngọt hơn.

  • Fructose

Fructose là 1 loại monosaccharide được tìm thấy tự nhiên trong trái cây, mật ong và phần lớn các loại rau củ. Trong sản xuất thực phẩm chế biến sẵn, fructose thường được thêm vào dưới dạng siro ngô. Fructose chủ yếu được chiết xuất từ ngô, mía, củ cải đường

Đường sucrose có công thức hóa học C12H22O11 và thường được gọi dưới một số cái tên khác là đường kính, đường ăn, sucroza, saccarôzơ, saccharose, đường thốt nốt, đường cát, đường phèn, đường mía, sucrose pure, …hoặc α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside 

đường sucrose là gì

Đường sucrose là gì?

Cấu tạo phân tử của đường sucrose

Trong phân tử đường sucrose có gốc –glucose và gốc –fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside, tức là thông qua nguyên tử O giữa C1 của glucose và C2 của fructose (C1 – O – C2). Trong cấu tạo phân tử này sẽ không có nhóm OH hemiaxetal không có khả năng mở vòng.

Cấu tạo phân tử đường sucrose

Cấu tạo phân tử đường sucrose

Các tính chất đặc trưng của đường sucrose

1. Tính chất vật lý

- Tồn tại ở dạng bột kết tinh màu trắng, không mùi, có vị ngọt, dễ tan trong nước( 211,5 g/100 ml nước ở nhiệt độ 20 oC). Đột nhớt của dung dịch đường tăng khi tăng nồng độ và giảm khi tăng nhiệt độ.

- Khối lượng phân tử: 342.3 g/mol

- Điểm nóng chảy: 186 °C

- Khối lượng mol: 342.29648 g/mol

- Phân loại: Thực phẩm chứa carbohydrate

- Khối lượng riêng: 1.587 g/cm³.

2. Tính chất hóa học

Đường sucrose không phải đường khử vì nó kết thúc bằng “oside”, do đó, nó chỉ có tính chất của một ancol đa chức và có phản ứng thuỷ phân của disaccarit.

- Hòa tan kết tủa đồng hydroxit Cu(OH)2 để tạo ra một dung dịch phức đồng-saccharose tan màu xanh lam. Phương trình phản ứng:

2C12H22O11 + Cu(OH)2 → (C12H21O11)2Cu + 2H2O

- Thủy phân khi đun nóng với axit để tạo thành dung dịch có tính khử gồm glucozo và fructozo:

C12H22O11 + H2O →  C6H12O6 + C6H12O6

- Sucrose nóng chảy và phân hủy ở nhiệt độ 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng).

- Đường sucrose khi cháy tạo ra carbon, dioxide carbon và nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucrose nhờ phản ứng thủy phân nhưng quá trình này diễn ra rất chậm. Chính vì vậy mà sucrose có thể tồn tại trong dung dịch rất nhiều năm mà gần như không thay đổi đặc điểm tính chất. Tuy nhiên, nếu có thêm xúc tác là enzym sucrazo thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.

- Sucrose bị phân hủy trong môi trường có xúc tác là axit sulfuric đậm đặc và tạo thành C.

C12H22O11 → 12 C + 11 H2O (xúc tác: H2SO4 đặc)

Cách sản xuất đường sucrose

Đường sucrose được tách ra từ cây mía hoặc củ cải đường rồi được làm tinh khiết và kết tinh. Một lượng nhỏ khác được sản xuất ở quy mô thương mại là làm từ lúa mì, cây thốt nốt.

Đường sucrose có những loại nào

Đường sucrose được chia thành nhiều loại, bao gồm đường thô, đường nâu, đường dùng làm bánh kẹo, đường tinh thể và đường turbinado.

- Đường thô: Là loại đường chưa chưa tinh thể, tồn tại ở dạng hạt rắn hoặc thô, có màu nâu và là sản phẩm thu được sau khi chất lỏng từ nước mía bay hơi.

- Đường tinh thể là đường cát, có màu trắng.

- Đường nâu được tạo thành từ tinh thể đường và có trong siro của mật gỉ đường.

- Đường dùng làm bánh kẹo (đường bột) là đường sucrose được nghiền mịn.

- Đường turbinado là loại đường không tinh chế được từ cây mía.

Các loại đường sucrose

Các loại đường sucrose

Đường sucrose có tốt không? Quá trình hấp thụ và sử dụng sucrose trong cơ thể người

1. Đường sucroze có tốt không? Công dụng của đường sucrose

  • Đối với con người

- Cung cấp nguồn năng lượng cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là khi người có dấu hiệu mệt mỏi, kiệt sức. Ngoài ra, sử dụng đường sucrose cũng giúp giải toả stress một cách rất hiệu quả. 1g sucrose có thể cung cấp 3.94 kilocalo năng lượng.

- Giúp nuôi dưỡng và duy trì các hoạt động của não bộ. Cụ thể là đường sucrose có vai trò kích thích tuyến tụy sản sinh ra một lượng lớn insulin và giúp não nhận biết phương thức để kiểm soát hàm lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, tránh nguy cơ gây béo phì.

- Đường Sucrose có thể tạo ra được nguồn năng lượng dự trữ cho cơ thể bằng cách gia tăng glucose huyết. Nguồn năng lượng này sẽ được cơ thể sử dụng khi cần ngay một lượng lớn đường glucose, ví dụ như khi làm việc hoặc thể dục thể thao với cường độ cao trong thời gian ngắn.

- Đối với trẻ nhỏ, nếu không nhận đủ lượng sucrose, cơ thể trẻ sẽ chiết xuất calo từ protein. Điều này sẽ làm ảnh hưởng đến việc trao đổi chất và cản trở sự phát triển của trẻ nhỏ. Trẻ nhỏ sau 6 tháng tuổi cần bổ sung calo thông qua sự chuyển hóa đường sucrose có trong các loại ngũ cốc, trái cây...

- Đối với phụ nữ mang thai, sucrose giúp mẹ bầu tăng năng lượng và duy trì sức khỏe ổn định trong thời gian thai kỳ. Tuy nhiên, nếu dung nạp quá nhiều sucrose thì tình trạng thừa cân, tiểu đường thai kỳ rất dễ xảy ra.

  • Đối với ngành công nghiệp thực phẩm

Sucrose là một loại đường nguyên liệu cực kỳ quan trọng đối với ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, siro,…với vai trò là chất phụ gia tạo ngọt, nguyên liệu đường chính hoặc hỗ trợ bảo quản thực phẩm

  • Đối với lĩnh vực Y tế

Được sử dụng làm thuốc điều trị, kiểm soát, phòng chống và cải thiện một số bệnh, hội chứng như bỏng rát lưỡi, ho, dùng làm đường giảm cân, …

  • Đối với lĩnh vực Khoa học – Công nghệ

Công nghệ sản xuất isomaltulose từ đường sucrose sử dụng vi khuẩn enterobacter sp. Isb-25.

Vai trò của đường sucrose

Vai trò của đường sucrose

2. Quá trình hấp thụ và sử dụng sucrose trong cơ thể người

Đường sucrose là 1 disaccharide nên nó phải được chia nhỏ thành monosaccharide trước khi cơ thể sử dụng. Các enzym trong nước bọt sẽ giúp phân hủy 1 phần đường sucrose thành monosaccharide là glucose và fructose. Phần còn lại sẽ được tiêu hóa ở ruột non nhờ enzym sucrase được tiết ra bởi lớp niêm mạc ruột non, sau đó hấp thụ vào máu.

Một số lưu ý khi sử dụng đường sucrose

- Đường sucrose không phải thành phần thiết yếu cần có trong khẩu phần ăn hàng ngày mà nó chỉ được thêm vào để thực phẩm trở nên ngon hơn. Nếu sử dụng quá nhiều có thể phá hủy men răng, gây sâu răng vì nó tạo môi trường có độ pH lý tưởng để vi khuẩn phát triển.

- Sự tiêu hóa nhanh sucrose có thể gia tăng glucose huyết và gây ra một số vấn đề đối với những người có khuyết tật trong trao đổi chất glucose, ví dụ như người bị tiểu đường hoặc mắc bệnh giảm glucose huyết. Dùng quá nhiều đường sucrose sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.

- Sữa dùng đường sucrose để thay thế đường lactose không thực sự có lợi về mặt dinh dưỡng.

- Đường sucrose có trong các loại nước giải khát có thể làm tăng nồng độ axit uric trong máu, gây dư thừa và khiến chúng lắng tụ lại tại khớp. Đây là nguyên nhân gây ra bệnh viêm khớp, gout.

Lưu ý khi sử dụng đường sucrose

Lưu ý khi sử dụng đường sucrose

Các trường hợp không nên sử dụng đường sucrose

Mặc dù mang lại rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người nhưng có một số trường hợp không nên sử dụng đường sucrose, đó là:

- Cơ thể không thể dung nạp fructose do di truyền (HFI).

- Người bị thhiếu hụt Sucrase-isomaltase (CSID) hoặc mắc hội chứng thiếu GLUT1.

- Người hấp thu glucose-galactose hoặc những người bị động kinh, hấp thu kém fructose.

- Người mắc bệnh tiểu đường cấp độ 1 và 2.

- Những trường hợp tăng/hạ đường huyết phản ứng hoặc tụt huyết áp sau khi ăn.

Người bệnh tiểu đường nên sử dụng loại đường nào

Đối với những người bị bệnh tiểu đường, việc sử dụng đường sucrose cần được tính toán và chú ý rất kỹ. Khi sử dụng cần theo đúng liều lượng, thời gian như chỉ định của bác sỹ, tốt nhất là dùng đường sucrose dưới dạng tự nhiên, có sẵn trong các loại trái cây, rau củ.

Một số loại đường có thể sử dụng cho người bị tiểu đường là đường nhân tạo, đường alcohol và cây cỏ ngọt Stevia. Mỗi loại đường lại có những đặc điểm khác nhau nên tùy vào nhu cầu sử dụng mà người bị tiểu đường sẽ đưa ra lựa chọn sao cho phù hợp nhất.

Theo như Cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa kỳ ADI (Acceptable Daily Intake), liều dùng sử dụng an toàn của các loại đường là:

  • Đường nhân tạo

- Aspartam: Ngọt gấp 160 - 200 lần so với đường thường, dễ bị huỷ bởi nhiệt nên chỉ có thể sử dụng sau khi chế biến. Liều dùng an toàn là 50mg/kg/ngày.

- Saccharin: Ngọt gấp 300 - 500 lần so với đường thường và không bị huỷ bởi nhiệt, có thể dùng trong lúc nấu ăn. Liều dùng an toàn là 15mg/kg/ngày. 

- Sucralose: Ngọt gấp 600 lần đường thường và ổn định với nhiệt độ. Liều dùng an toàn là 5mg/kg/ngày. 

- Acesulfam K: Ngọt gấp 200 lần đường thường và ổn định với nhiệt độ. Nó thường được dùng chung với chất tạo ngọt khác vì bản thân nó có sẵn vị hơi đắng. Liều dùng an toàn là 15mg/kg/ngày.

Nếu dùng lượng đường gấp 100 lần mức ADI thì cũng không gây ảnh hưởng bất lợi nào.

Đường nhân tạo

Đường nhân tạo

  • Đường alcohol

Đường alcohol (Isomalt, Lactitol, Sorbitol, Xylitol,Maltitol, Mannitol, …) được sản xuất từ carbohydrate có trong các loại trái cây và thảo mộc. Loại đường này ít ngọt hơn đường mía và thường được dùng với đường nhân tạo để  tăng độ ngọt. Nó thường được dùng để thay thế cho đường mía trong sản xuất chocolate, bánh kẹo, kem đánh răng, nước súc họng, mứt trái cây, kem, chewing gum, các sản phẩm nướng như bánh….

Đường alcohol không gây râu răng và giúp kiểm soát cân nặng hiệu quả. Mặc dù có thể làm tăng huyết áp nhưng vì đường alcohol cung cấp lượng năng lượng thấp, 1g cung cấp 2 kcal nên nó ít gây ảnh hưởng đến đường huyết trong cơ thể.

Người mắc bệnh tiểu đường có thể sử dụng đường alcohol nhưng phải chú ý đến lượng carbohydrate trong bữa ăn như cơm, trái cây,…Nếu ăn nhiều có thể gây đầy hơi, tiêu chảy.

Đường alcohol

Đường alcohol

  • Cây cỏ ngọt Stevia

Đường ăn kiêng được chiết xuất từ cây cỏ ngọt stevia, không có calorie, không có carbohydrate và chỉ số đường huyết bằng 0. Nó có độ ngọt gấp 300 lần đường thường và ổn định với nhiệt độ. Liều dùng an toàn là 7.9 mg/kg/ngày. Đây là sản phẩm thiên nhiên được bộ quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận là một phụ gia thực phẩm an toàn.

Cây cỏ ngọt Stevia

Cây cỏ ngọt Stevia

Vậy là chúng tôi đã giúp các bạn giải đáp được thắc mắc đường sucrose là gì và đường sucrose có tốt không. Hy vọng đây sẽ là những thông tin hữu ích để các bạn biết được cách sử dụng đường sao cho phù hợp, tránh trường hợp lạm dụng mà gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Để biết thêm nhiều kiến thức bổ ích hơn nữa, các bạn hãy theo dõi tiếp các bài viết khác trên website https://ammonia-vietchem.vn/ nhé.

Xem thêm

Đánh giá - Bình luận
Nhận xét đánh giá

Không được bỏ trống

Không được bỏ trống

Không được bỏ trống

Danh mục tin tức

Vui lòng đợi

Chúng tôi sẽ liên hệ tới bạn sớm nhất có thể

Có lỗi hệ thống, vui lòng thử lại sau, xin cảm ơn!.

096 302 9988